チーズ

最近、チーズに興味がわきWOWOWで放送されている「チーズ・チーズ・チーズ」という番組を毎週視ています。（先週で放送は終了しました。）
英国生まれのオーストラリア育ちで、世界的なチーズのマエストロとなったウィル・スタッドがリポーターを務め、世界各地で人気のチーズがどう作られているのかを現地に飛んで徹底取材。その地方の一般的な食べ方なども紹介します。
カナダ、イギリス、フランス、イタリア、カナダなどの有名どころのほかに日本のチーズ製造所（長野県の清水牧場や岡山県の吉田牧場）も紹介されました。
一般的なチーズの製造方法をご紹介いたします。

1）原乳の凝固＝カード形成
乳酸菌・凝固酵素（レンネットなど）を添加します。
カードとは乳が固まったもので、チーズの元になります。

2）カードから脱水
ハード系、軟質系のチーズはこのときの水分（ホエー/乳清）の抜き加減が異なります。
細かく切断し圧搾して、水分をしっかり抜くとハード系チーズに、圧搾せず自然の重力にまかせて脱水すると軟質系チーズになります。
ハード系では、おおむねチーズ1に対して9がホエーとなります。

3）加塩
表面に塩をまぶす方法と、塩水につける方法があります。

4）熟成
チーズづくりの要です。チーズに最適な温度･湿度で熟成させます。

その地方、製造所の作るチーズ上で味の決め手となるのが熟成工程と言えます。
カビの種類、熟成期間、熟成方法が異なります。
チーズといっても非常に奥が深いです。
番組を視ていると当然味見してみたくなります。
新潟の伊勢丹にもチーズ専門ショップがありますが今はネットで買えるので非常に便利です。
お店がおすすめするチーズは100g1000～2000円。私のような庶民では頻繁に購入するのはためらいますがこの番組を視ていると「そのくらいの値段はして当然。」と思うような手間がかかっています。
チーズと日本酒は共通する部分が多くあると思います。
どちらも「発酵食品」であり「嗜好品」と言えると思います。
しかもどちらも熟成工程で変化に富んだ風味が生み出されます。
その蔵の伝統、作り手の方の思いや苦労を感じつつ堪能していると贅沢な気分になります。
是非皆様も特別な日に特別なチーズを堪能してみて下さい。

技術営業部　吉田季史